Як правильно солити рибу для сушіння
Здавалося б, що простіше, як засолити, а потім засушити рибу, але й тут є свої тонкощі. Зараз багато хто практикує самостійне приготування різних страв і це не дивно, оскільки покупні не завжди відповідають якісним показникам, оскільки напхані різною хімією. Існує кілька відомих рецептів, що застосовуються для посолу риби, з подальшим її сушінням.
Яка риба підходить для домашнього посолу та сушіння
У домашніх умовах реально засолити, а потім засушити таку рибу:
- Воблу
- Леща
- Карасей
- Гольця
- Густеру
- Щуку
- Окунів
- Бичків
- Товстолобика
Як правило, для подібного способу приготування використовується тільки свіжовиловлена риба. Здебільшого цим займаються сім'ї, які мають рибалки, отже свіжа риба. Найчастіше її солять та сушать для того, щоб було що їсти взимку. До того ж сушена та солона риба чудово поєднується з пивом.
Як підготувати рибу до посолу
Підготовку можна здійснювати за двома напрямками, наприклад:
- Якщо риба велика і досягає довжини більше 30 сантиметрів, то її доведеться випатрати, видаливши нутрощі, після чого риба ретельно промивається у прохолодній воді. Голову можна не відрізати, але зябра потрібно видалити обов'язково.
- Якщо тушки мають довжину менше 30 сантиметрів, то вони практично не потребують підготовки. Така риба солиться не випатраною, а ось зябра краще видалити.
Якщо зябра не видаляти, то сушена риба все одно почне пропадати через велику концентрацію різних бактерій у них. У такому разі навіть велика концентрація солі не допомагає.
Рецепти посолу
В Інтернеті можна знайти безліч рецептів, які допомагають засолити рибу, але при цьому не всі з них допомагають зберегти смакові дані продукту, надавши м'ясу потрібну структуру та зберігши жирність.
Якщо рибу передбачається довго зберігати, то більше підійдуть традиційні способи, але якщо рибу передбачається вживати відразу після приготування, то реально скористатися пряним посолом.
Сухий (традиційний) спосіб
Традиційний або класичний спосіб засолювання здійснюється в глибокій тарі, з дірками, з дерева. Як тару допустимо використовувати ящик, зроблений із звичайних дощок. Слід також запастися лляним мішком, великою кам'яною сіллю, а також рибою (підготовленою).
Мішок укладається на дно ящика, а потім уже викладається риба і солиться.
Насамперед на дно ємності насипається сантиметровий шар солі, а потім риба, при цьому кожна рибка ретельно натирається сіллю з усіх боків. Риба укладається так, щоб залишалося якнайменше вільного простору. Після кожного укладеного таким чином шару рибу посипають тонким шаром солі. Після завершення процесу укладання риба зверху також засипається сантиметровим шаром солі. На закінчення риба накривається кришкою з важким вантажем, при цьому кришка повинна тиснути на рибу, а не просто закривати ємність.
На замітку! Якщо придавити рибу гнітом, то між тушками риби не утворюватимуться порожнечі, в яких можуть розвиватися бактерії. До того ж, гніт робить структуру м'яса більш щільною.
У такому стані риба залишається на півтора тижні, у прохолодному затемненому місці. Сік, який почне виділятися, виходитиме назовні через отвори.
Після закінчення процесу засолювання приступають до процесу вимочування риби та подальшого її сушіння.
Мокрий спосіб або посол у розсолі
Для цього доведеться знайти відповідну ємність, яка не підтримує процеси окислення. Для цього підійде пластикове відро, але обов'язково із харчового пластику або емальоване відро (каструля) і т.д. Після цього риба щільно укладається в ємність черевцем догори і пересипається сіллю. На 10 кг риби потрібно 1 кг солі.
На замітку! Якщо на кожен кілограм солі додати не більше 30 г цукру, то м'ясо риби вийде ніжнішим на смак.
Так само, як і в першому випадку, рибу слід придавити кришкою з вантажем (гнітом). Десь на 2-й день риба починає пускати сік, що з'єднується із сіллю. В результаті виходить розсіл, в якому риба буде до 10 днів, що залежить від величини риби: чим більше тушки, тим більше часу необхідно для того, щоб вони добре просочилися маринадом.
Після закінчення цього терміну рибу дістають і промивають у проточній воді, після чого риба готова до наступного етапу – етапу сушіння або в'ялення.
Приготувати розсіл не складно, якщо розчинити 1 кг солі у 3-х літрах води. Після цього риба заливається розсолом і витримується до 8-ми днів. Рибу, як і в першому випадку, необхідно накрити гнітом і поставити у прохолодне місце.
Спосіб пряного посолу
Правильний процес соління зводиться до того, щоб приготувати розсіл, як і в попередньому випадку, а потім до нього додати прянощі у вигляді лаврового листа, чорного перцю горошком, листя хрону і коріандру (у будь-якому вигляді). Якщо додати трохи цукру, це не погіршить смакові дані продукту.
Рибу слід укласти в емальовану ємність і залити розсолом. В обов'язковому порядку риба накривається гнітом. Після цього рибу залишають на кілька днів.
Після цього процесу рибу краще трохи підсушити, що дозволить збільшити термін зберігання риби в холодильнику, а також дозволить отримати більш яскравий смак.
Провесний спосіб
Цей спосіб засолювання в основному застосовується до жирних сортів риби. Тушки риби нанизуються на поперечно розташований прут через зябра і поміщають у тару з розсолом. Причому риба має перебувати у підвішеному стані. Як розсол використовується вода і сіль без додавання інших компонентів. Кількість солі визначається так: у розсіл міститься сире яйце або картоплина. Якщо вони не тонуть, значить розсол потрібної концентрації.
Процес засолювання триває 4-6 днів. Природно, що важко точно визначити, скільки часу потрібно для того, щоб тушки просочилися розсолом, але при цьому не набрали надлишків солі. В результаті багато хто перетримує рибу. Як результат, рибу після цього доводиться вимочувати, причому довше, ніж звичайно.
Сім'яний спосіб для свіжої риби
У такий спосіб зазвичай солять скумбрію або оселедця. Перед засолюванням риба обробляється і рясно посипається сіллю в межах черевця, а також на спині. Краще до солі додати грам 10 цукру та прянощів, у вигляді лаврового листа або чорного перцю горошком. Після цього риба загортається у тканину з льону чи бавовни, після чого риба поміщається у холодильник.
Після цього риба витримується в холодильнику до 30 годин, а потім риба дістається і сушиться розкладеною на рівній поверхні. При цьому частина людей починає вживати рибу, не засушуючи її.
Вимочування після посолу
Процедура вимочування є обов'язковою, незалежно від того, яким із способів засолювалася риба, хоча традиційний спосіб не вимагає цього процесу і рибу можна просто промити під струменем проточної води.
Технологія вимочування така:
- Насамперед слід розсортувати рибу залежно від розмірів.
- Якщо риба велика, її слід вимочувати протягом півтори або двох діб, змінюючи при цьому воду 3 рази.
- Для вимочування використовується тільки прохолодна вода.
- Для вимочування невеликих тушок достатньо однієї доби, при цьому вода змінюється лише 2 рази.
- Після закінчення цього процесу вода зливається, і риба залишається на деякий час, щоб вона позбулася залишків вологи.
На цьому етап вимочування риби закінчується і рибу можна сушити або в'ялити.
Сушена або в'ялена риба: у чому різниця?
Небагато хто може дати правильну відповідь на питання, чим відрізняється в'ялена риба від сушеної.
При цьому, у будь-якому випадку риба засолюється і обов'язково вимочується. Процес в'ялення відбувається в приміщеннях, що добре провітрюються, з доступом сонячних променів. Процес в'ялення у разі супроводжується складними фізичними і біохімічними процесами. Крім цього, в'ялена риба не є напівфабрикатом і її можна відразу ж вживати в їжу, не піддаючи її додатковій обробці.
На замітку! Є спеціальні сушарки для в'ялення риби, але, в крайньому випадку, підійде і балкон.
Щодо сушеної риби, то вона вважається напівфабрикатом і її вживання потребує додаткової обробки. Все це пов'язано з тим, що риба за такого процесу не дозріває через особливості самого процесу.
Хоча способів засолювання риби досить багато, скористатися можна лише одним із представлених. Зав'ялити або засушити рибу вдома не складе особливих труднощів, достатньо взяти воду і сіль. Це найпростіший, класичний спосіб, який не потребує багато часу. До того ж невелика рибка не вимагає багато часу на підготовку. Солону рибу (сушену) перед подачею на стіл краще додатково обробити парою. Як гарнір підійде варена картопля, яка чудово поєднується з будь-якою солоною рибою.
На закінчення
В'ялена чи сушена риба, якщо їх приготувати правильно, досить довго зберігається. До того ж у такій рибі довго зберігаються всі основні поживні компоненти. Така риба найбільш корисна для людського організму, хоча не всім її можна їсти через велику концентрацію солі. Особливо це стосується людей, у яких порушено основні функції нирок, які мають проблеми з роботою серцево-судинної системи тощо.
