Риба на сковороді
Найпростіший і найефективніший спосіб приготування рибного видобутку – це пряма обробка тушки вогнем багаття. Так і чинив наш далекий предок. Незабаром він додумався помістити між рибиною та вогнем залізну пластину з бортиками. З того часу, як було винайдено сковороду, апетитний запах смаженої риби став, можливо, головною прикметою рибальських станів, приморських містечок і дачних будиночків на мальовничих річкових берегах. Рибоїди перестали сперечатися про смаки. Їм залишалося лише пальчики облизувати, насолоджуючись все новими і новими рибно-сковородними. творіннями азартних рибоудів та їх клопітливих дружин.
«Ізгара балик»
...Запах смаженої чорноморської рибки, мабуть, найгостріше та хвилююче «кулінарне» спогад нещодавньої подорожі навколо Чорного моря. У різних країнах свої засоби приготування смажених рибних страв. Ось як це, наприклад, роблять у Туреччині. Сьогоднішні гурмани в прибережних турецьких рибних ресторанчиках замовляють найчастіше "ізгару балик". Так турки називають смажену рибу. Технологію її приготування вивірено за хвилинами, відпрацьовано до досконалості. Запам'яталася ночівля біля містечка Уньє на анатолійському березі. Розташувалися ми на ніч біля невеликого рибного ресторанчика. Почав накрапувати дощ, багаття розгорятися не хотіло і кухар запропонував нам приготувати кашу на кухні. Поки рис доходив на ресторанній плиті, я розглядав посуд, що стояв на полиці. Моя увага привернула величезна сковорода із залишками олії. Як пояснив кухар, її використовували виключно для смаження ставриди. Він відразу показав, як це робиться. Обсипані борошном тушки разом із головами смажать у великій кількості оливкової або горіхової (на анатолійському березі частіше використовують саме його) олії. Після цього відпрацьованим швидким рухом сковороду перекидають над кришкою, в якій одразу виявляється і вкрита золотистою скоринкою готова риба. Олія зливається назад у сковороду, а ставрида потрапляє на блюдо, в якому її подають на стіл. Відвідувачі ресторану смакували смажений чорноморський делікатес, а ми насолоджувалися кашею, присмаченою олією, яка залишилася після смаження риби. З приготуванням риби пов'язана одна чудова історія, яку ми почули у Стамбулі. Біля міста є монастир, який турки називають «Баликли» (Рибний). Назва має пряме відношення до «ізгару балик». Коли турки взяли Константинополь, грецькі ченці з пожадливістю вдихали апетитні запахи, що долинали з кухні, де смажили рибу. Вони нізащо не хотіли повірити, що місто впало. «Якщо це правда, нехай риба оживе!» – вигукнули вони. Тієї ж миті риба вкрилася лускою і вистрибнула в море. З того часу там і плаває. І на сковороду потрапити не поспішає...
Як і чим її зменшити?
«Хоч на воді, аби на сковороді», – кажуть завзяті любителі смаженої рибки. І все ж таки вона вимагає, щоб її умаслили. Кашу олією не зіпсуєш, рибу на сковороді – тим більше. Тільки олія потрібна особлива. Яловиче і бараняче сало для смаження риби зазвичай не використовується. Можна вжити свиняче топлене сало (смалець). Однак найкраще використовувати олію, а перед подачею готової риби на стіл не пошкодувати шматочка вершкового масла, яким змащується піджарена скоринка. Рослинна олія, перед тим, як покласти в неї рибу, добре прогрівають або навіть прожарюють разом із цибулею, яку потім викидають. Перед смаженням масло варто і посолити – у цьому випадку риба не прилипатиме до сковороди. Нерідко при смаженні риби домочадцям та сусідам докучає сильний специфічний запах. Щоб його позбутися, в масло кладуть скибочку картоплі, можна плеснути в сковорідку ложку горілки або коньяку. Залишки олії після смаження можна злити в баночку і зберігати про запас для приготування риби. А можна відразу приготувати з нього соус. Для цього в масло кладуть кілька листків м'яти, дрібно нарізаних часточок часнику, порошок 1-го лаврового листа, чайну ложку чорного перцю і 2 столові ложки оцту. Цей соус потрібно посолити, поварити трохи, потім залити їм рибу.
«Сухарики»
Так мій сусід називає смажену рибну дрібницю. Він любить посидіти з вудкою на березі дачного ставка. Однак улови його, як правило, скромні. Однак він не сумує. Випотрошений безголовий дріб'язок рибоуд розсипає по сковороді і смажить у великій кількості олії, яку потім зливає. Рибця перетворюються на хрусткі палички, які можна смакувати беручи кожну окремо пальцями. Можна тушки на тикати вилкою і розжовувати, зовсім не відчуваючи їхньої кістки. Зовсім дрібницю навіть черпають ложкою. Зовсім інший смак у цієї рибної страви, коли рибки обсипають цибулею, а потім заливають яйцем. Сусід знає й інші способи приготування рибної дрібниці. Її потрібно спочатку загорнути в серветку, щоби підсохла, і залити невеликою кількістю свіжого молока. Після цього готується рідке тісто з 2-х столових ложок борошна та склянки пива. Кожну рибку вмочують у тісто і смажать у сильно нагрітій олії.
Що жов, то плів
Так зазвичай говорять про кістляву рибу. Є рибоїди, для яких смикати тушки звільняючи їх від кісточок – це приємна можливість продовжити смачну рибну трапезу. Йдеться, правда, про великі кістки. Дрібні ж риб'ячі кістки здатні зіпсувати настрій найневибагливішому їдку. Не стільки з'їж, скільки розплюєш. Дрібні кісточки не будуть відчуватися в рибі, якщо з обох боків тушки перед смаженням зробити поперечні часті надрізи.
Як же бути, якщо кістка все ж таки потрапила в горло і там міцно застрягла? В цьому випадку треба проковтнути скоринку хліба, яка проштовхне кісточку. Якщо цього не станеться, то можна вдатися до способу, описаного в старовинному російському лікарні. Один кінець свічки розтоплюється на вогні і швидко (поки не застиг) притискається до кінця кістки, що стирчить. Через півхвилини віск застигне, кістка в ньому закріплюється і легко витягується разом зі свічкою.
Під овочевою шубою
Мій далекий родич – затятий рибалка і городник, який давно й міцно влаштувався в селі на Дністрі, для приготування смаженої риби використовує дві сковороди. В одній смажить рибу, а в іншій притушовує овочеву суміш із моркви, солодкого перцю, баклажанів, цибулі, помідорів, зелені. Хвилин за п'ять до готовності риби він зменшує вогонь і майже по краях сковороди покриває рибу овочевою шубою. Під нею карасі (найчастіше він готує саме їх), просочуючись городними ароматами, і доходять, розповсюджуючи по кухні чудові пряні запахи...
Майонез та часник
Після смаження риба буває суха. Та й трапляється пахне від блюда... не так, як хотілося б. Все це виправить майонез та часник. Вони завжди під рукою у дбайливої господині. Готова (або майже готова!) риба змащується майонезно-часниковою сумішшю. На середню сковороду достатньо двох-трьох ложок майонезу та пари зубчиків подрібненого часнику. Тушки або шматки риби змащуються з одного боку, відразу на сковороді або вже на блюді перевертаються і змащуються з іншого боку. Особливий – надзвичайно ніжний і запашистий! – смак у цієї страви і за пару годин, і за добу.
«Хризантема» та «виноград»
Ні до квітів, ні до ягід ця страва не має відношення. Йдеться про рибу, приготовлену особливим способом. Філе великої риби (скажімо, судака) ріжеться на шматочки розміром із сірникову коробку. Можна різати у вигляді кружечків. Головне, щоб унизу залишалася шкірка. До неї по м'ясу робляться часті надрізи у вигляді квадратиків або ромбів. Під час смаження рибні п'ятачки покриваються вигадливими кучерями, які роблять шматочки схожими на квіти. Те саме роблять з половинкою задньої частини окуня від спини до хвоста. На сковороді вона покривається схожими на ягідки пухирцями і, закручуючи, перетворюється на виноградну кисть.
Риба... в рибі
Мешканці дніпровських плавневих хуторів часто вдавалися до такого способу приготування смаженої риби. Зі свіжопойманої та очищеної риби потрухи виймали не через розрізане черево, а разом із відрізаною головою. Підготовлену для смаження тушку, скажімо, окуня нашпиговували дрібно порізаними шматочками філе великої риби. сома чи коропа. Нерідко всередину клали печінку, ікру. Одна рибалка розповіла мені рецепт, в якому ікра всередині тушки змішувалася зі звареним круто яйцем і цибулею. Поширеною начинкою були шматочки сала. Мені доводилося куштувати смажених у такий спосіб карасів, тушки яких були начинені дрібно порізаним солодким перцем, морквою, зеленню.
Без лестощів смачна риба в тісті
Зазвичай перед жаркою рибу обвалюють у борошні. До речі, щоб при смаженні риба не розвалювалася, її нарізають на шматки, солять і витримують 15 хвилин. Смак риби буде ніжнішим, якщо перед приготуванням змочити її холодним молоком. Крім борошна для смаження риби нерідко використовують яйця. Рибу обвалюють у борошні, потім змочують у збитих яйцях. і панірують у сухарях. Виконують це вдруге і обсмажують до світло-золотистого кольору в розігрітому жирі. Вважається, що в цей спосіб люблять готувати рибу англійці. Для приготування риби в тісті найкраще підходить або зовсім дрібна рибка без кісток або шматочки філе великої риби. Для тесту в холодне молоко або воду кладуть сіль, соняшникову олію, борошно, що просіює, замішують їх, після чого додають яйця. Шматочки риби вмочують у тісто, швидко опускають у гарячий фритюр і смажать близько 3 хвилин, весь час похитуючи посуд із жиром, щоб шматочки риби поступово підсмажилися. Що в результаті? Де риба в тісті, там усі ми разом, там свято місце!
