Скільки за часом і за якої температури коптити рибу
Щороку влітку всі намагаються частіше виїжджати на природу: відпочити, позасмагати, половити риби. Крім стандартної рибальської страви, юшки, багато хто готує свіжий улов способом гарячого копчення. Скільки коптити рибу в різних апаратах, як визначити час приготування, розглянемо нижче.
Скільки коптити рибу гарячого копчення в коптильні
Влітку на своїй дачі коптити рибу гарячого копчення в коптильні на вогні – найцікавіше заняття, особливо для рибалок, що носять улов у великій кількості.
Щоб коптити скумбрію на багатті в коптильні, не потрібно ніяких додаткових підручних засобів. Потрібна тільки власне коптильня, пальник, тріска фруктових порід дерев. Скумбрія – дуже вдячна риба: її приготування займе близько 30 хвилин на помірному вогні, а кістки, що легко відходять, і відсутність луски сподобаються всім без винятку. Але таким же способом можна приготувати будь-яку іншу рибу, тільки час копчення може відрізнятися.
На багатті
Для копчення на багатті підійде будь-яка риба – річкова або морська, виловлена самостійно своїми руками або куплена в магазині. Особливо вдало виходять терпуг, язь, лин, барабулька, стерлядь, мінтай, щука, судак. Запечена на вугіллі картопля та овочі на грилі будуть відмінним доповненням до смачного обіду або вечері. А смажені у сковороді на вогнищі карасі в сметані – ndash; верх блаженства.
На вугіллі потрібно викласти своєрідний «килим» із зелені, краще кропиви.
Зверху покласти рибку, приховавши її другим «килимом». Тримати її на вугіллі 10-15 хвилин, потім змінити нижній «килим» на свіжий, перевернути рибу та чекати ще рівно стільки ж до закінчення готування.
На вугіллі у фользі
Напевно, копчення риби на вугіллі у фользі – найпростіший рецепт. Скільки коптити рибу на мангалі, ґратах, барбекю, залежить від її розміру та ваги. Це надзвичайно смачно та корисно, адже при такому методі приготування не використовується олія. Важлива умова – фольга повинна щільно прилягати до риби, «в контакт». Так усі соки залишаться всередині, особливо смачно буде, якщо ви попередньо потримали її в маринаді, додали цибулю та моркву.
Маленькі тушки або стейки готуються швидко – 15 хвилин. Якщо ви вирішили закоптити рибу повністю, часу піде вдвічі більше – 25-30 хвилин.
Димогенератором
Димогенератор – це пристосування («духовка»), за допомогою якого відбувається процес як гарячого, так і холодного копчення риби, м'яса, сала. Риба розвішується особливим чином збитий дерев'яний ящик або просту бочку, відро, куди по трубці подається дим, що виробляється димогенератором. Для отримання продукції холодного копчення температура його не повинна перевищувати 25-30 градусів, гарячого – від 60 градусів. Великі розміри ящика дозволяють закоптити за раз від 2 до 2,5 кг риби. За схожим принципом працюють електрокоптильні.
На газі
З появою у продажу коптилен із гідрозатвором, що працюють за принципом мультиварки, скороварки, стало можливим коптити рибу не лише на вулиці. Такий гідрозамок не дає диму потрапляти до приміщення, а за спеціальним шлангом він виходить у витяжку чи вікно. З таким апаратом коптити рибу гарячого копчення можна прямо у квартирі на газовій плиті. Час приготування – від 25 до 40 хвилин. Відлік ведеться з моменту, коли зі штуцера починає виходити дим.
Слід вибирати середню за розміром рибу, для більш рівномірного приготування повісити на гачки або покласти горизонтально на ґрати. Підтримувати необхідну температуру необхідно за допомогою ручки регулювання на плиті. Збирати рибу гарячого копчення в коптильні можна і на індукційній плиті.
Єдиний мінус таких пристроїв – їхня висока вартість.
У біксі
Бікс – медична сталева коробка, призначена для перенесення та стерилізації перев'язувальних матеріалів. З неї дуже просто виготовити переносну мобільну міні-коптильню. Достатньо встановити на дно піддон для збирання жиру, а над ним – ; ґрати для продукту. На дно насипається тирса, заздалегідь змочена водою і просушена. Це запобігатиме появі гіркоти. Переважно вибирати тріску плодових порід дерев, вільхи, дуба.
Самодельна коптильня ставиться на мангал із дровами. Правильно засікати час з того моменту, як із бічних отворів починає виходити білий дим. У середньому риба буде готова за 30-40 хвилин.
Температура копчення
Оптимальною температурою копчення вважається 80-90 градусів. В окремих випадках збільшують нагрівання до 100-120 градусів, але не більше. Як правило, так чинять у випадку, якщо риба дуже велика або її не раз заморожували, отже, м'якоть у неї пухка і водяна.
Яку рибу скільки коптити
Час копчення риби залежить і від її виду.
Скумбрію
Як покроково і скільки коптити рибу за часом, точно ніхто не скаже. Потрібно орієнтуватися на її розмір, кошти, за допомогою яких ви збираєтеся коптити, товщину металу коптилки, мангалу і т.д.
Напевно, найпопулярніша риба, яку найчастіше вибирають для копчення — скумбрія. Це пояснюється відсутністю у неї луски, високою жирністю, поживністю та доступністю: її можна купити в будь-якому магазині за дуже низькою ціною. А смакові якості не залишать байдужим нікого.
Час, необхідний для приготування цієї калорійної рибки, лише 30-35 хвилин з моменту появи першого серпанку. Через чверть години потрібно відкрити кришку та випустити дим, інакше готовий продукт гірчить. За 15-20 хвилин, що залишилися, скумбрія остаточно дійде до готовності. Далі процес аналогічний до приготування будь-якої іншої риби: залишаємо її остигати в коптильні, потім вивішуємо на повітря. Так вона набуде насичений глибокий смак і закріпить аромат копчення.
Червону рибу
Форель, сьомга, лосось – ідеальні кандидати на гаряче копчення. Скільки коптити рибу, щоб не зіпсувати її, залежить від температури: при 80 градусах потрібно всього 25 – максимум 30 хвилин залежно від ваги та розміру риби (до 1 кг). Цього часу вистачить, щоб морська рибка прокоптилася і наситилася димом, а м'ясо стало легко відокремлюватися від кісток. Залишаємо остигати під кришкою, а потім підвішуємо на повітрі.
За кілька годин просушки продукт можна подавати до столу.
Ліща
Загалом час гарячого копчення ляща становить 35-50 хвилин. Рибу поміщають у коптильню на помірний вогонь. Через 20-25 хвилин з'явиться густий білий дим, це означає початок копчення. Тепер можна збільшити температуру. Невеликого ляща тримають ще близько 10 хвилин, потім знімають із вогню та перевіряють готовність. Більші особи приготуються за більший проміжок часу, так що відкрити кришку можна хвилин через 20.
Головне, добре просушувати річкову рибу після засолювання та маринування – не менше 2-3 годин. Тоді зайва рідина піде і час копчення зменшиться.
Окуня
Окунь гарячого копчення готується аналогічно, тільки загальний час слід зменшити. Для маленьких окуньків достатньо буде 20-25 хвилин. Цього часу вистачить, щоб гарячий дим через «броню» риби проник у тушку і просочив її. Великий окунь не буде сухим, а кістки легко відокремлюватимуться від м'яса через 30-35 хвилин.
Пам'ятайте, що для отримання насиченого смаку рибу потрібно потримати на повітрі (провітрити) ще кілька годин. Під час такого «відпочинку» вона повністю просочується коптильними речовинами, димом, стає ароматнішою та смачнішою.
Горбуш
За класичним рецептом час гарячого копчення горбуші залежить від розміру риби і того, ціла вона або порізана на шматки: дрібній (до 1 кілограма) і шматкам достатньо півгодини, більшу (до 1,5 кілограмів) тримають близько 35-45 хвилин . Обов'язково потрібно перев'язати рибину джутовим шпагатом або кулінарною ниткою, особливо якщо збираєтеся готувати розморожений продукт, - . м'ясо горбуші при розморожуванні стає пухким. Готовність перевіряють шляхом протикання шпажкою у районі спини. Головне, не перетримати продукт, інакше шкірка сильно обгорить, а м'ясо гірчить.
Терміни зберігання копченої риби: у холодильнику 3-4 дні, в морозильній камері – до 5 місяців.
Карпа
Карп – досить соковита, жирна та м'ясиста риба. Закоптити його можна за 35-40 хвилин, залежно від розміру. Засікати час потрібно з моменту появи білого густого диму. Перші 15 хвилин не давайте щепі сильно розгорятися, оскільки температура копчення має бути помірною. Потім додайте вогонь, але слідкуйте, щоб він не піднімався вище 120 градусів. Це дозволить коропа дійти до готовності, не пересохнути і не розвалитися, а шкірці — залишитися цілою.
Як копченням убити опісторхоз
Від язя, линяння, ялинця та інших представників сімейства коропових найчастіше можна заразитися опісторхозом. Вбиває цю глистяну інвазію термічна обробка, а саме, гаряче копчення при температурі не менше 80 градусів. Коптити рибу потрібно довго, – ndash; 2 години та більше. Це найбільш безпечний і швидкий спосіб приготування та знезараження риби.
